Sabores de Cuba como legado del arte culinario

Los tesoros de la gastronomía nacional se asocian a lo más raigal de nuestra identidad. Son el resultado de múltiples influencias y de la transculturación entre las cocinas indígena, española, africana, árabe, caribeña, china, italiana e india —con todas sus especias—, que propiciaron el encuentro entre Europa y las dos Américas.

La más auténtica cocina cubana posee innumerables valores culturales y es el resultado del maridaje con el chocolate, el café, la música, el ron, el tabaco, el cine y las artes visuales. Se trata de un tesoro invaluable, en el sentido más amplio de la palabra. Perdura en el tiempo y tiene gran vigencia pues forma parte de la memoria gastronómica nacional, esa que se ha trasmitido de generación en generación como parte de una tradición oral.

De la sabiduría popular hemos heredado la elaboración del casabe, los frijoles negros dormidos, el rabo encendido, postres típicos como el buñuelo, los cascos de guayaba, el atropellado matancero o el ajiaco cubano, deudor de la olla española que contiene garbanzos y carne mezclados.

Muchas son las costumbres ancestrales diseminadas por diferentes regiones del país (el occidente, el centro y el oriente). Hoy se encargan de mantenerlas vivas chefs de Santiago de Cuba, Holguín, Gibara, Camagüey, Baracoa, Matanzas, Bayamo y La Habana quienes, además, en sus viajes por el mundo devienen embajadores de la cocina cubana.

Gladys Collazo, presidenta del Consejo Nacional de Patrimonio Cultural, ha hecho énfasis en el interés de proclamar a la cocina cubana como patrimonio de la isla y universal:

“Primero debemos identificar el patrimonio de la nación. La cocina cubana está propuesta para incluirse en el listado de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde junio pasado. Para el expediente que estamos elaborando es muy importante definir cuál es el sabor de Cuba. Estamos haciendo un trabajo fructífero igual que sucedió con los expedientes anteriores de declaratoria de varios géneros musicales”.

En ese sentido se han presentado pruebas fílmicas, un libro con 30 platos representativos de la cocina cubana y literatura gastronómica. Además fueron convocados disímiles organismos nacionales, incluida la prensa especializada. Recientemente, La Habana fue declarada Capital Gastronómica de Iberoamérica, algo que llena de orgullo a Eddy Fernández Montes, presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba:

“La cocina ha sido definida como el octavo arte. Nuestra culinaria, desde diferentes estilos, es revolucionaria en cuanto a las nuevas tendencias. Hemos recibido el reconocimiento por parte del Ministerio del Turismo y contamos con el aval de más de cuarenta instituciones nacionales e internacionales, entre ellas la Asociación Mundial de Chefs”, resaltó.

Actualmente integran la Federación más de 70 000 asociados, entre cocineros, chefs, sommeliers (catadores de vinos), cantineros, reposteros, panaderos, músicos y artistas de la plástica.

Uno de sus miembros, en el capitalino municipio de Guanabacoa, es el artista de la plástica Rafael Sánchez, conocido como el pintor del café, quien ha desarrollado una peculiar técnica al plasmar en sus lienzos, grabados, telas de terciopelo y cartulinas, sus creaciones culinarias, utilizando el café como pigmento. En los últimos tiempos ha incursionado en la pintura sobre el cuerpo de bailarines.

Fernández Montes ha destacado que los integrantes de la Federación —de conjunto con la Asociación de Cantineros de Cuba y el Grupo Excelencias— procuran dignificar el arte culinario, se encargan de la superación constante de sus profesionales, así como de la investigación sobre el arte culinario en Cuba.

Muy importante en ese sentido ha resultado el nacimiento del sello editorial ArteChef, fruto de la colaboración entre la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba y Ediciones Selvi, de España.

La Federación cuenta también con el restaurante y escuela, ArteChef, donde se imparten clases magistrales y cursos de capacitación, sobre coctelería y repostería, y se organizan círculos de interés destinados a niños/as y adolescentes.

Entre los propósitos de la Federación se encuentra lograr que los chefs cubanos se distingan cada vez más por el ingenio y la innovación a la hora de elaborar y presentar sus platos. De igual manera deben poseer buenas capacidades comunicativas. Otra vía de socializar su labor es el programa televisivo El arte del chef que actualmente sale al aire los martes, a las 11 y 45 de la mañana, por el canal Cubavisión.

Así se van sentando las bases para que Cuba se convierta en un destino turístico, entre cuyas principales atracciones no solo estén el sol y la playa, sino también la gastronomía y la cultura, en sentido general. Ya en el recién inaugurado Iberostar Grand Hotel Packard, del Prado habanero, ha quedado abierto un salón dedicado íntegramente a la cocina cubana.

“No pretendemos  alcanzar los niveles de naciones como México o Perú, que han trabajado este aspecto con mucha más profundidad”, advierte Fernández Montes.

Para el mes de febrero la Federación tiene previsto organizar una muestra de cocina artística en el Museo Nacional de Bellas Artes. Mientras tanto, del 14 al 18 de octubre próximos, en el Palacio de Convenciones, se va a realizar el 6.^o Festival Gastronómico, en saludo al aniversario 500 de la Villa de San Cristóbal de La Habana. Allí se reunirán representantes de más de 30 países.

Quizás, en un futuro no muy lejano, los cubanos podremos celebrar con un mojito o un daiquirí, acompañado de chicharrones y yuca con mojo, el hecho de que la gastronomía nacional haya alcanzado la categoría de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.