Artesanos de un polvo exótico

Para degustar una exquisita taza de café, es importante que el aromático grano sea sometido antes a un riguroso proceso de beneficio industrial que será, al final, el que le aporte el olor, sabor y color adecuados.

No basta con que el sea recogido a tiempo en el campo. Por muy eficiente que actúe el caficultor, si después el lote no recibe las mejores atenciones fabriles, difícilmente pueda ser exportado, porque los comerciantes de este producto cuentan con magníficos catadores.

La Unidad Empresarial de Beneficio y Comercialización de Jibacoa, en las montañas del centro de Cuba, sobresale por dotar a ese producto de las cualidades imprescindibles para que sea bien cotizado en el mercado internacional.

Diariamente, unas 600 latas, en las distintas formas productivas, son adquiridas de los caficultores por un equipo de compradores adiestrados en las normas de calidad.

Cuando entran en la industria, pasan un riguroso análisis, que revela los porcentajes de granos verdes, los afectados por la broca o lo que están fuera de la frecuencia de maduración, asegura el ingeniero Raúl Águila Martínez, especialista en control de la calidad.

Con el despulpe comienza el proceso de beneficio, tras el cual se clasifica el producto apto para la exportación, y el que no, pasa a los secadores concebidos para tratar el que será empleado en el consumo nacional.

Posteriormente, se coloca al aire libre, en inmensos secadores, donde un grupo de trabajadores lo mueve cada 18 minutos para extraerle agua al grano. Si llueve, un hormigueo humano tiene la misión de hacer pilas y ponerles mantas encima, explica el ingeniero.

Pero el proceso no termina ahí; en los silos se efectúa un secado artificial para continuar extrayendo la humedad, y que de un 40-45% quede en no más de 18%; luego pasa al almacén, en el que reposará para mejorar la humedad, color y olor.

Antes de molinar el café —proceso en el que lo despergaminan, o sea, le quitan la cáscara, para dejar solo el grano oro—, garantizan que la humedad sea de apenas 12%.

Con una cultura que los ha convertido en la mejor industria del país por los indicadores de eficiencia, los trabajadores y directivos de esta planta confían en que este año ratificarán esa condición.

Cuando en otras regiones el proceso de beneficio ocurre en diferentes sitios, aquí todo está en el mismo local, lo que garantiza ahorro de combustible en los traslados y evita pérdidas lamentables para la economía.

La cascarilla que le retiran al grano es empleada en la combustión, por lo que no contamina el ambiente y disminuye los gastos en el uso de portadores energéticos, según constatamos en el recorrido por la instalación, dedicada, además, a aportar la semilla que será plantada en la venidera cosecha.

Solo así —tras un meticuloso proceso que tiene de oficio y de arte— es posible lograr un café que se bebe con deleite y deja una sensación exótica cuando “corre” al sur de la garganta.