Sabores y tradiciones vivas en Yucasabi

El restaurante Yucasabi, ubicado en la calle Obrapía #60, entre Oficios y Avenida del Puerto, en el corazón de la Habana Vieja, es un sitio que preserva la memoria y los saberes ancestrales de la elaboración y consumo del casabe tradicional, incluido en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco el 5 de diciembre de 2024.

Una de las personas que contribuyó desde Cuba a que eso fuera posible es la joven emprendedora Yudisley Cruz, presidenta de Yucasabi SRL, con quien conversamos para conocer cómo se vinculó al proceso de la elaboración del expediente presentadopor el Consejo Nacional de Patrimonio, de conjunto con otras instituciones.

Nosotros, somos parte de los portadores más contemporáneos de esa tradición y Yucasabi participó, junto con las autoridades cubanas, desde ese pedacito. También aportamos los productospara degustaciones de casabe en diferentes eventos y presentaciones que hubo durante todo el proceso y ya después para la aprobación de esta tradición como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad”, dijo Cruz.

¿Cómo fue el acercamiento tuyo a la red Slow Food,de Cuba, y a la producción de casabe? ¿Había alguna tradición familiar?

–A mí lo que me atrapó fue precisamente el valor cultural que tiene esta tradición de hacer casabe. Leyendo durante la pandemia de la Covid-19 sobre este alimento, me sorprendía cómo un producto tan vinculado a la Historia de Cuba no tuviera ese reconocimiento y esa presencia tanto en la gastronomía, como en la cultura, como en nuestros hábitos alimenticios.

"Y entonces me enamoré de toda esa historia y así es que nace Yucasabi. Empecé comercializando casabe y lo primero que hicimos fue vincularnos al movimiento de alimentación sostenible en Cuba, que comparte filosofía con el movimiento internacional Slow Food.

"Tenemos una comunidad de amigos del casabe en este movimiento y ahí empezaron las primeras actividades y los primeros eventos de promoción alrededor del casabe, durante la etapa de la pandemia en forma de webinar online, desde la casa.

“Producto de toda esa actividad de promoción, iba a los restaurantes, hablaba con los chefs, con los dueños del restaurante, me quedaba en la reunión de apertura para hablarcon ellos, pero cuando yo volvía, se había transmitido solo la mitad de la información que yo daba. Por eso, hace tres años,decidimos crear este emprendimiento”.

¿Puedes abundar en otras acciones que has realizado y sobre las que te quedan por materializar?

–Hemos trabajado también con la Facultad de Alimentos de la Universidad de La Habana. Estamos vinculados con un proyecto gastronómico de aquí, de la localidad. Y tenemos otras pretensiones como poder declarar esta calle como el Callejón del casabe, porque en La Habana Vieja existen evidenciasarqueológicas de hallazgos de fragmentos o bien de instrumentos para hacer casabe, o sea, se consumió casabe en algún momento aquí.

¿Qué productos se comercializan en Yucasabi?

-Nuestro producto líder es el casabe. Las tortas de casabe las elaboramos sin sal, para que tengan un sabor neutral y se puedancombinar con lo que la persona desee, lo mismo dulce que salado, pero también promovemos otras elaboraciones a partir de la yuca.

"“Por ejemplo, en este local no usamos harina de trigo. Lasfrituras se elaboran a partir de la yuca cruda rallada, que no se exprime, y las croquetas, a partir de la yuca hervida. Tenemos un plato de la casa que es lasaña, con la crema bechamel a partir de crema de yuca.

“Además la yuca no contiene gluten. Las personas que son alérgicas al gluten pueden venir, con tranquilidad. Hay familiascon niños que nunca habían podido comerse una lasaña o una pizza, y aquí las pueden consumir elaboradas a partir del casabe”.

¿Cómo es el vínculo de Yucasabi con la comunidad aledaña?

–Nos gusta también enseñar, educar, y hemos trabajado con niños de la escuela primaria y secundaria de la comunidad. Impartimos unos talleres para que conocieran no solo de la historia del casabe, sino primero que tocaran con la mano algo de la Historia de Cuba.

“Un primer grupo de niños cuando vinieron se sorprendieron de ver el mural de los aborígenes cubanos, elaborando casabe, –que está emplazado a la entrada del restaurante–, porque es una imagen que se parece a las de sus libros de textos y preguntan sobre el casabe: '¿esto existe?' Y yo les dije: 'sí, claro que existe, te lo vas a comer y es riquísimo, y pega con todo y te lo puedes llevar a la casa'.

"Eso fue muy reconfortante, y ahora en este curso escolar que comienza próximamente vamos a retomarlo. En aquella primera experiencia empezamos con los niños más grades. Queremos que vengan todas las aulas para hacer ahora un taller un poco más corto.  
“Adecuaríamos por supuesto el mensaje a las edades más tempranas para que vayan conociendo que el casabe se puede comer, es saludable, rico, duradero y se puede consumir lo mismo con alimentos dulces que salados, con sopa, con frijoleso con leche.

"El casabe también se conoce como el pan de yuca, el pan de la tierra, el pan de los indios, o sea es un tipo de pan, y lo puedes combinar hasta donde llegue la imaginación”, concluye la emprendedora.

Entre los reconocimientos que ha recibido este emprendimiento se encuentran: Recommended on Restaurant Gurú, 2024 y 2025; Premio Emprendedor del Año 2024 On Cuba.