Recetas de cocina para personas alérgicas

Los alimentos hipoalergénicos son aquellos que difícilmente pueden causar reacciones alérgicas. Consumir una dieta hipoalergénica conlleva a restringir o eliminar ciertos alimentos, principalmente trigo, productos lácteos, huevos, etcétera; pero hay un buen número de ellos que sí se pueden comer.

Primero es importante precisar qué tipo de alergia se tiene y luego elegir los alimentos hipoalergénicos basados en esa alergia en particular.

Existen varios tipos de alergia en relación con los alimentos,  entre ellas se encuentra la alergia al huevo. Los síntomas más comunes suelen ser reacciones cutáneas adversas y/o malestar gastrointestinal, pero en ocasiones pueden darse cuadros de problemas respiratorios. Esta alergia puede deberse a las proteínas de la clara solamente, la yema o ambas a la vez. Los alérgicos al huevo deben retirar por completo este alimento de su dieta o la parte a la cual se ha comprobado que es alérgico. Es muy importante leer el etiquetado de los alimentos procesados, pues el huevo puede estar presente en cualquiera de ellos. Hacer recetas caseras sin huevo es la mejor opción cuando se padece esta alergia.

Otra de las alergias es la llamada celiaquía, que consiste en la intolerancia al gluten, una proteína presente en gran parte de los cereales como el trigo, el centeno, la avena, la cebada, etcétera. Afortunadamente el maíz, el arroz, el mijo, la quinoa y el trigo sarraceno no la contienen. También existen personas no celíacas que tampoco toleran bien el gluten y deben tener cuidado porque el gluten no solo se encuentra en los productos derivados de los cereales, como pizzas o cervezas, sino que se halla disimulado en muchos productos procesados tales como: embutidos, salsas o golosinas, por lo que resulta vital confeccionar nuestras propias recetas sin gluten en casa.

Existen quienes son intolerantes a la lactosa, un azúcar propio de la leche de los mamíferos. La intolerancia a este azúcar se produce cuando el cuerpo no es capaz de segregar la cantidad suficiente de lactasa, una enzima producida en el intestino delgado, necesaria para digerir y asimilar la lactosa. En estos casos la lactosa pasa al intestino grueso sin ser descompuesta, lo que origina molestos síntomas, como dolor abdominal, gases o diarrea. Cuando existe intolerancia a la lactosa es necesario eliminar de la dieta la leche y sus derivados: queso, yogur, nata o mantequilla. En la actualidad el mercado brinda una gran variedad de productos lácteos sin lactosa, así como otros alimentos sustitutivos, como el yogurt de soja, al que hay que complementar con calcio y vitaminas para evitar carencias nutricionales.

Otra dificultad para los intolerantes a la lactosa es cuando se trata de consumir productos procesados; la leche y sus trazas pueden estar ocultas en alimentos como el pan de molde, los embutidos o las pastas. Por eso se recomienda igualmente que estas personas hagan sus propias recetas sin lactosa en la casa.

Existen personas con alergia a las proteínas de la leche, la reacción se produce cuando el organismo genera una respuesta inmunitaria ante la ingestión de productos lácteos mediante la producción de anticuerpos, sus síntomas son parecidos a los anteriormente descritos, aunque debido a su gran variedad se dificulta, a veces, un diagnóstico rápido de este problema. Para estos casos el mercado no oferta productos lácteos libres de proteínas, y por eso para este tipo de pacientes la única solución reside en eliminar por completo la leche y sus derivados, aunque la leche puede sustituirse por bebidas vegetales, como las de soja, y en algunos países por las de almendras.

En este tema es oportuno incluir el azúcar y la diabetes, enfermedad crónica que aparece cuando el páncreas es incapaz de producir una hormona llamada insulina, total o parcialmente; es la que permite a nuestras células metabolizar la glucosa sanguínea y, por tanto, obtener energía. Las células de una persona diabética no pueden metabolizar la glucosa de manera adecuada por la falta total o parcial de esta hormona, por lo que esta se queda circulando en la sangre; con el paso del tiempo acaba dañando los tejidos y provoca diversas complicaciones. Por eso las personas diabéticas tienen que tener mucho cuidado con su alimentación y suprimir de su dieta los azúcares simples, pues son los que más elevan los niveles de glucosa en sangre. También deben controlar otros hidratos de carbono simples contenidos en pan, pasta o arroz, y sustituirlos por productos integrales, realizando además una dieta sana y equilibrada basada en frutas, vegetales, legumbres y proteínas libres de grasas. Y si de postres se trata, lo ideal es hacerlos en casa sin azúcar ni productos refinados.

ALIMENTOS PERMITIDOS

A continuación enumero los alimentos hipoalergénicos que sí se pueden incluir en la alimentación habitual.

Granos: arroz integral, arroz, trigo, etcétera.

Edulcorantes; stevia o sucralosa.

Bebidas: leche de arroz, leche de almendra orgánica, jugos 100 % de frutas y vegetales naturales, té de manzanilla, té verde, té de hierbas, y agua mineral sin edulcorantes añadidos.

Verduras: en su gran mayoría son hipoalergénicas, excepto tomate, brócoli, aceitunas, papa y el aguacate para algunas personas.

Frutas: todas excepto para algunos: plátano, melón, frutas cítricas, y para otros países fresas, melocotón, albaricoque y frutos secos; se puede comer almendras crudas, nueces, semillas de ajonjolí, semillas de calabaza, semillas de girasol, evitando el maní, pistachos, nueces de Brasil y  avellanas

Legumbres: lentejas, judías, garbanzos, guisantes, judías blancas, frijoles negros, habas y frijoles pintos.

Carnes: se puede consumir carnero, pavo y pollo, si no son alérgicos también pescados, preferentemente de granjas orgánicas como la tilapia.

Aceites: el aceite de oliva extra virgen, aceite de coco, girasol y linaza.

Condimentos: hierbas aromáticas y especias, así como la sal.

CUANDO NO SE COME EN CASA

Las alternativas para salir a un restaurante o a una fiesta cuando alguno tiene alergias depende del tipo de alergia, pero en el caso de los lácteos se debe pedir una pasta con aceite de oliva, sal y pimienta, solicitando se haga en una sartén limpia para evitar contaminación cruzada; y para celíacos con alergia al gluten pedir platos con maíz o frijoles.

RECETAS PARA PERSONAS ALÉRGICAS

Alitas crujientes a la miel con patatas

Unas alitas perfectamente crujientes sin tener que freír. El horno es el mejor aliado para que queden deliciosas. Y para acompañar esta delicia, ¿qué mejor que unas buenas papas en el horno?

Ingredientes:   

-Alitas de pollo

-Papas  

-Aceite

-Miel de abejas

-Pimentón picante

-Edulcorante

-Pizca de sal, opcional 

Preparación:

-Precalentar el horno a 190º-200º.

-En un recipiente apropiado se disuelve la miel con un poco de agua, se añade pimentón picante, edulcorante al gusto y se remueve todo bien hasta que emulsione.

-Sobre la mezcla metemos las alitas y las dejamos reposar unos 10 minutos, para que absorban bien la salsa.

-Mientras, se van cortando las papas en cuadraditos pequeños con la cáscara.

-Se pone en una bandeja de horno las papas en el centro y las alitas alrededor.

-Se mete la bandeja en el horno por unos 15 minutos, calor arriba y abajo.

-Cuando estén doradas se sacan, se colocan en una fuente y todo listo para disfrutar.

(Tomada de rtve.es)

Ensalada tibia de papas y pimientos

Una receta muy sencilla, rápida y deliciosa. Puedes servirla como entrante, plato único o acompañante.

Ingredientes:  

-Papas

-Pimientos variados

-Masas de pollo hervidas

-Ajo

-Aceite vegetal

-Vinagre

-Aceitunas

-Pizca de sal, opcional 

Preparación:

-Se hierven las papas y se dejan enfriar en su agua de cocción.

-Se echa aceite en la sartén se añade el ajo muy picado hasta que se dore.

-Se retira del fuego y con la sartén sobre la mano, y al lado de la llave de agua porque puede saltar, se añade un chorrito de vinagre.

-Se separa la sartén del fuego y con el calor residual dejamos que se vaya haciendo la vinagreta.

-Se cortan las papas en gajos, se ponen sobre un plato y se vierten por encima los pimientos troceados, las aceitunas cortadas y en el centro se ponen las masas de pollo deshilachadas que previamente se han calentando durante un minuto en el microondas.

-Se añade la vinagreta en caliente y… ¡listo para disfrutar!

Espinaca libre de lácteos

Ingredientes:

-1 kg de papa

-100 gramos de hojas de espinacas

-2 huevos

-350 gramos de harina de trigo

-Pizca de sal, opcional 

Preparación:

-Cocinar las papas con cáscara en agua fría.

-Una vez listas, pelar y moler en una prensa las papas.

-Cocinar la espinaca en agua hirviendo durante 3 minutos, escurrir y moler.

-Agregar la espinaca a las papas molidas junto con los huevos y la sal, ir sumando la harina hasta lograr una masa que no se pegue en las manos.

-Tomar una parte de la masa y hacer un rollito largo y cortar en cubitos de 1,5 cm de largo.

-Con un tenedor dar la forma deseada apretándolos con el dedo índice y deslizándolo.

Revoltillo de puré de garbanzo con acelgas y cilantro

Una buena comida para alérgicos e intolerantes a huevo y gluten, este revoltillo es un delicioso plato.

Ingredientes:

-4 cucharas soperas llenas de puré de garbanzo

-8 cucharadas soperas de agua

-1 o 2 dientes de ajo picados

-1 cebolla pequeña picada

-2 buenos puñados de acelgas lavadas y picadas no muy finas

-Comino

-Cilantro

-Cúrcuma

-Una taza de yogur natural

-Mostaza

Preparación:

-En un recipiente apropiado mezclar el puré de garbanzos con el agua, vertiendo el agua poco a poco, con cuidado para que no se hagan grumos.

-Condimentar con la cúrcuma, cilantro fresco picado y envolver bien.

-En una sartén con aceite rehogar la cebolla y el ajo picados y el comino.

-Rehogar unos minutos y añadir las acelgas.

-Dejar cocinar hasta que se ablanden y hayan soltado el agua (5 a 10 minutos).

-Luego, echar la mezcla de puré de garbanzos en la sartén y dejar cocinar a fuego medio unos 2 o 3 minutos sin tocar.

-Cuando la masa empiece a secar, remover con una espátula o cuchara de madera hasta que el puré se seque y tueste ligeramente.

-Calentar un poco de aceite en la sartén y saltear rápidamente la mostaza y las hojas de cilantro 1 minuto solo para que suelte el aroma.

-Verter el yogur en un bol, condimentar con cúrcuma.

-Mezclar bien y añadir las especias fritas.

 -Añadir cilantro fresco picado, remover y reservar en el refrigerador hasta la hora de servir

Buñuelos de brócoli con curry y masas de pollo

Ingredientes:  

-Harina de trigo, preferentemente integral

-Brócoli

-Levadura

-Masas de pollo hervidas

-Curry

-Aceite vegetal

-Pizca de sal, opcional  

Preparación:

-En un recipiente apropiado se ponen las masas de pollo en cuadraditos y se incorpora una cucharadita de levadura.

-A continuación, añadir tres cucharadas de curry, agua fría, y poco a poco la harina.

-Batir la mezcla hasta que la textura quede como una “bechamel” o sea, que no haya grumos y tenga densidad.

-Se deja reposar unos minutos.

-Se impregnan los ramilletes del brócoli en la mezcla y se echan en aceite caliente. Se van bañando y friendo uno a uno.

-Una vez que se vayan hinchando y dorando, los retiramos del aceite, los ponemos sobre un plato, y ¡ya estarían listos para comer!

Hamburguesa de pescado con mayonesa

Las hamburguesas de pescado es la forma más fácil de asegurarse que la familia coma pescado.

Ingredientes:  

-Filetes de pescado

-Pepinillos en vinagre

-Huevo

-Aceitunas

-Pimienta

-Harina de trigo, preferentemente integral

-Pizca de sal, opcional

Preparación:

-Los filetes de pescado se cortan en cuadraditos pequeños quitando todas las espinas.

-Cuando se tenga toda la carne troceada, salpimentar, echar aceitunas, pepinillos. E le agrega clara de huevo o el huevo entero, para dar más color, y un poco de harina, para que todo quede con cierta densidad.

-Se mezclan todos los ingredientes hasta que se pueda moldear y se deja reposar unos minutos.

-Se moldea la mezcla, haciendo la forma redondeada propia de la hamburguesa, y se ponen sobre la sartén con un poquito de aceite caliente.

-Mientras se cocina se puede poner el pan de la hamburguesa, preferentemente integral, a calentar en la tostadora.

-Una vez lista, ponemos un poco de mayonesa sobre la base del pan, luego la hamburguesa, unas hojitas de lechuga, la tapamos… y con esto ya se tiene preparada ¡una hamburguesa saludable!

Aguacate relleno de cilantro y tomate

Ingredientes:

-3 aguacates

-1 taza de tomate picado

-¼ de taza de cilantro lavado y picado

-Pimienta al gusto

-Pizca de sal, opcional 

Preparación:

-En un recipiente, colocar el tomate sin semillas y picado en cuadritos, añadir el cilantro picado y sazonar con pimienta. Mezclar.

-Rellenar los aguacates cortados por la mitad sin cáscara y servir frío.

-Decorar con hojitas de cilantro.

Batido de melón

Ingredientes:  

-Melón

-Cebollino

-Pimiento rojo

-Tomate

-Aceite

-Vinagre

-Pan

-Comino

-Ajo

-Albahaca

-Pizca de sal, opcional

Preparación:

-Cortar el melón en trozos.

-Añadir a la batidora un trozo de pan, preferentemente integral, del día anterior, hojas de albahaca fresca, un poco de vinagre, comino e incorporar el melón.

-Batir todo bien y se va añadiendo el tomate, el pimiento, cebollino y un cuarto de diente de ajo. Se bate todo.

-Añadir el aceite poco a poco, hasta que se mezcle.

-Batir todo bien y dejar reposar.

Y ya tenemos nuestro batido listo para disfrutar. Si se desea se puede echar por encima un poco de melón, pimiento y cebolla.

Tiras de carne empanizadas con salsa de yogur

Ingredientes:  

-Carne de lomo o solomillo

-Huevo, si no hay alergia a este alimento

-Pimentón

-Orégano

-Pan rallado, preferentemente integral

-Yogur

-Mostaza

Preparación:

-Se corta la carne en tiras finas.

-Se bate un huevo y se le incorpora un toque de orégano y pimentón dulce. Se remueve todo bien.

-Se añaden las tiras de carne a la mezcla del huevo y se dejan reposar 10 a15 minutos para que coja el sabor.

-Se empanizan en el pan rallado.

-Se fríen en aceite bien caliente hasta que estén bien dorados.

-Para la salsa se bate un poco de yogur natural con un poco de mostaza.

-Se echa la salsa sobre nuestras tiras, y ya tendríamos preparado nuestro plato ¡para chuparse los dedos!