¿Qué comían nuestros antepasados en Cuba?

“Cuba es una mezcla abierta, una olla puesta al fuego de los trópicos”. Don Fernando Ortiz, gran historiador de Cuba, comienza este artículo, porque para conocer los inicios de la cocina en Cuba debemos mencionar a los taínos con el maíz, el maní, los frijoles “caballero” y “caritas”, el boniato, la calabaza, el ají, la malanga primitiva y las siembras de la yuca… Esta raíz aún deleita nuestras mesas con el sabroso mojo y en otras preparaciones; pero nuestros habitantes originarios la utilizaban principalmente para llegar al producto más codiciado por su conservación natural: el casabe, luego de extraer el jugo de la raíz de la yuca, sobre el burén lograban una torta a la que llamaban casabe. Los conquistadores la introdujeron en la dieta, a pesar de llamarle “aserrín de tabla”, por su sabor insípido.

Los productos del mar y del río se conseguían por la pesca en las bahías y en las desembocaduras de ríos, sobre todo de lisas o de quelonios como el carey, la kawama la jicotea, el cobo, el manatí, el manjuarí, la rabirrubia, el pargo, la cherna y especies de agua dulce, por ejemplo, la biajaca. Además del manatí, los cazones e, incluso, tiburones.

También de los taínos surgió un plato distintivo de la cocina cubana: el ajiaco, derivado de la unión de raíces, plantas y animales; recibió el nombre por el uso abundante del ají para evitar los olores fuertes de las carnes y raíces variadas que en una olla se cocían. Hoy los cubanos lo disfrutamos en diversas variantes, según la región de la provincia o país, y en su versión conocida como caldosa.

Desde luego, los españoles comenzaron a introducir sus recursos alimentarios, pero esto lo dejaremos para otro momento, porque la receta del ajiaco la brindamos para el disfrute de ustedes.

AJIACO A LA CRIOLLA

(para 4 personas)

INGREDIENTES:

140 g de tasajo

232 g de cabeza de cerdo

90 g de tocino ahumado

120 g de plátano pintón

120 g de malanga

120 g de ñame

120g de calabaza

120 g de boniato

120 g de yuca

16 ml de aceite

2/u de maíz tierno (mazorca)

ají picante al gusto

4 tajadas de limón

120 g de sofrito

32 g de sal

1 800 ml de agua, aproximadamente

PARA EL SOFRITO

60 g de aceite

1,5 kg tomate

10 g de ají

8 g de pimiento

60 g de cebolla

40 g de cebollino

2 g de orégano y de comino

ELABORACIÓN:

Remojar el tasajo en abundante agua durante 12 horas aproximadamente. Cocinar con el agua indicada hasta que ablande. Suprimir la epidermis y los pelos a la cabeza de cerdo, cortar en trozos. Cocinar 40 minutos, colar el caldo y desgrasarlo. Deshuesar la cabeza y cortar la carne en pedazos no muy grandes.

Cortar el tasajo en jardinera mediana (dados) y desalarlo en agua fría y no menos de 24 horas, cambiando el agua en cada ocasión. Agregar al caldo luego de desalado, cortar el tocino a la jardinera después de suprimir el pellejo, sofreírlo en aceite, cortar las viandas en jardinera pequeña, el maíz en rodajas 2,5 cm de grosor y dar cocción hasta ablandar las rodajas de maíz.

Incorporar todos los demás productos cortados en jardinera mediana o pequeña al caldo, excepto la calabaza y el plátano pintón, que se incluyen pasados 15 minutos, junto al sofrito criollo sin el ají, este último se corta bien fino y se reserva para el final.

Dejar cocinar 20 minutos más a fuego lento sin que se desbaraten las viandas.

Agregar el ají dos o tres minutos antes de retirar del fuego.

Servir acompañado de rodajas de limón.